今個禮拜繼續同大家講吓主宰清酒既另一大因素 — 酒米。酒米同我地平時食開既食用米唔同,質量較好既更會被稱為「酒造好適米」,光數市面上既品種已經有成超過一百種,而且每款都有各自既特性,咁究竟點先係酒造好適米?
 

 

酒米的特質

  • 一般比食用米大粒
  • 澱粉的成份比較高,中心會有個由澱粉形成既白點,稱為「心白」
  • 較低既蛋白質同脂肪含量,清酒既雜味會較少
  • 吸水性高同蒸完之後外硬內軟既特性,有利於麴菌既生長,有較好既米麴的品質,而米麴則係清酒釀造既根基

 

 

圖片來源:1show.tw

 

 

雖然已經知道「酒造好適米」比起食用米難種,產量又少,但講左咁耐,咁「酒造好適米」即係有幾稀有?

原來佢既產量只係佔日本米生產總量既1%,以價格而言,有啲品種既價錢可以去到食用米既20倍,成本相當驚人。傳統既優質酒米「四大天王」有山田錦、五百萬石、美山錦同雄町,相信大家都聽過哂。根據日本≪農林水產省≫數據,單單就呢四款品種既產量已經佔左「酒造好適米」產量約65%,由此可見其餘百幾個品種既稀有程度,大家如果有機會見到千祈唔好錯過呀。

 

山田錦

年產量:34,504噸 (35.7%)
主要產地:兵庫縣
介紹:講酒米不得不提呢隻「酒米之王」,釀酒條件非常好,長期受到釀酒廠推崇備至,釀製出黎的清酒味道多為蜜瓜同香蕉香氣,口味平衡。

推薦清酒:

► 京姫 匠 純米大吟釀 720ml
味道:入口有香甜果香,帶有微辛口的餘韻(建議凍飲)
配搭:海鮮、刺身、壽司

 

► 大嶺3粒 山田錦 新酒 生原酒 720ml
味道:香氣豐富,入口時有著麝香葡萄和蘋果的甘酸味道
配搭:刺身、壽司、白身魚等比較淡味的食物


 

 

五百萬石

產量:19,324噸 (20.0%)
主要產地:新㵼縣
介紹:產量僅次於山田錦,釀出既清酒風格係日本人喜愛既「淡麗辛口」,口感清爽,香氣較為豐富。

推薦清酒:

► 久保田 萬壽 純米大吟釀 720ml
味道:清新米香氣、帶些微青草香、微辛口
配搭:日式燒物、煮物等料理

 

 

以下落黎為大家介紹幾款稀有酒米:

 

愛山

年產量:743噸 (0.7%)
主要產地:兵庫縣
介紹:在日本被稱為「幻之酒米」,發現心白既比率比山田錦仲高,釀造出黎既清酒口感芳醇,風味獨特。

推薦清酒:

► 二兔 愛山四十八 純米大吟釀 720ml
味道:酒體相對上厚身濃郁,有淡荔枝的香氣,酸度比較突出,入喉後有回甘的感覺
配搭:前菜、清淡、中等口味的中菜都非常合適

 

 

酒未來

年產量:147噸 (0.1%)
主要產地:山形縣
介紹:由十四代既高木酒造所培育既酒米,心白大、稻作唔容易被吹倒,酒品有熱帶熱帶水果既香氣,口感柔和。

推薦清酒:

► 十四代 酒未來 純米吟釀 1800ml
味道:哈密瓜的甜美香氣,入口時有著濃郁的完熟果味,旨味奔放,中後段轉為輕快的感覺。
配搭:煮物及海鮮料理

 

 

結之香

年產量:105噸 (0.1%)
主要產地:岩手縣
介紹:結之香精米既時候唔容易碎,好適合做啲精米度高既大吟釀級清酒,南部杜氏應為佢既香氣比山田錦更乾淨,而且帶有旨味。

推薦清酒:

► 赤武 結の香 純米大吟釀 720ml
味道:優雅的白花及青瓜香氣
配搭:壽司料理