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【清酒學堂】「精米步合」,你仲覺得係越低越好?

挑選清酒時,你仲係覺得「精米步合」越低越好?睇完呢篇文章可能會令你改觀。

「精米步合」,你仲覺得係越低越好?


清酒的「精米步合」是什麼意思?

精米步合就係完成打磨後既精米重量,對比原先玄米重量既百分比。

眾所周知,玄米要先被打磨成精米黎釀酒,原意係要去除無用既外部,再視乎情況去除澱粉米心(下為心白)外圍既蛋白質同礦物質,留下米粒既精華部分以作調整風味。而精米步合就係完成打磨後既精米重量,對比原先玄米重量既百分比。大家耳熟能詳既「獺祭 二割三分」,「二割三分」就係指緊所用既原料米精米步合係23%,即係一公斤既玄米打磨完之後只係淨返230克,可以感覺到其珍貴。

直立研磨式精米機的運作原理

直立研磨式精米機的運作原理 (圖片來源: 1shot.tw)

 


驚人的酒米打磨時間

除此之外,另一個令低精米步合清酒成本增加既原因就係打磨既時間,70%精米步合需要11個鐘,60%需要22個鐘,而50%就需要45個鐘,可見每打磨多10%,需要時間係以倍數遞增。市面上有支楯野川酒造釀造既清酒銘柄 – 光明,精米步合只有1%,淨係打磨就用左整整兩個月,成本之高可見一斑。

酒米由玄米至精米的不同打磨程度

酒米由玄米(左)至精米(右)的不同打磨程度

 


新穎的扁平精米技術

但係隨住科技既日新月異,精米既技術不斷創新,已經有唔少酒造開始使用扁平精米技術。比起以前會削走部分心白既球型精米方式,扁平精米方式可以保留相當完整既心白,而且留下既雜質更少。60%精米步合既扁平精米,去除雜質既程度已經等同40%精米步合既球形精米!

超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同

超扁平精米 vs 舊式精米打磨的成果大不同 (圖片來源: 大七酒造)

 


低精米步合不一定好

一枝清酒之所以能夠被稱為「吟釀」、「大吟釀」,是因為酒藏使用了研磨程度較高的酒米釀製而成。以現時清酒等級制度來說,使用被磨至原來大小的60%或更小的酒米來釀酒,可以被稱為「吟釀」。而使用被磨至原本的50%或更小的酒米來釀酒,則可以被稱為「大吟釀」。

大致來說,酒米被磨掉越多,釀出來的清酒的口感就會更清澈、滑順、花果香更豐富。但因為原料米的使用量多了,因此價格會較高,但這並不代表「大吟釀」的品質一定是最好的,只是代表了某一種口味的清酒而已。

雖然低精米步合既酒喺華麗的水果香氣同優雅的口感上有一定保證,但原料米既特性會被磨走太多,體現唔到原料米原有的個性。宜家有唔少酒造擁有高超釀酒技術,例如「十四代」、「新政」等,可以保留一定程度既精米步合之餘,亦做到非常出眾既香氣同口感,大家不妨試試。

以在香港最常見的吟釀酒來說,果香、米香並重,最適合配搭的當然是海鮮、刺身、生蠔、壽司!但如果口味一轉,吃油脂感較重的炸物、天婦羅、或粵式小炒,則可選擇口感較清爽的「本釀造」清酒。另外如享用煮物、或濃味的菜式,如中菜、打邊爐等,則可選擇以味道較濃厚的純米酒配搭。而吃燒肉時,則最適合配以乳酸感強的「生酛」、「山廢」清酒享用,可以一解燒肉的油膩感之餘,濃郁酒體亦同肉味好夾!


清酒推薦

低精米步合度 (少於50%):果香、米香並重,口感純淨順滑的「大吟釀」、「純米大吟釀」清酒一覽

中等精米步合度 (50%-60%):性價比高的「吟釀」清酒一覽

高精米步合度 (高於60%):米旨味濃的「純米酒」、口感清爽的「本釀造」清酒一覽

 

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